深夜的街边，一盘滋滋作响的烤鱼端上桌，红亮汤汁裹着焦香鱼皮，配菜吸饱了麻辣鲜香——这曾是无数食客心中的“治愈时刻”。但进入2026年，这道风靡十余年的国民菜正悄然经历一场深度变革：它不再只是“辣得过瘾”的代名词，而成为餐饮业效率、供应链与情绪价值博弈的新战场。
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市场规模破1500亿，但“狂奔时代”已结束
据红餐产业研究院《2025中式烤鱼类发展报告》数据显示（据公开资料整理），中国烤鱼市场规模在2025年已达约1400亿元，预计2026年将突破1500亿。然而，增速已从过去的两位数回落至5%~8%。这意味着，烤鱼品类正式告别“开店即赚钱”的红利期，进入存量竞争与精细化运营阶段。
消费者也在变：Z世代不再满足于“重油重辣”的单一刺激，他们更关注健康选项（如可选辣度、低盐配方）、用餐体验（灯光、社交属性）甚至品牌背后的故事。一道烤鱼，如今要承载的，远不止味蕾满足。
展开剩余77%“活鱼现烤”退潮，标准化成生存刚需
曾几何时，“活鱼现杀、炭火慢烤”是高端烤鱼店的标配。但在2026年，这一模式正加速退出主流赛道。
以部分头部连锁品牌为例：
半天妖早在2023年全面转向中央厨房预制鱼片+标准化酱料包模式；
探鱼、鱼酷等也在2025年优化后厨动线，采用急冻锁鲜技术确保出品稳定；
越来越多区域品牌开始采购复合调味底料、半成品配菜包，以降低人力成本、提升翻台率。
这不是“偷工减料”，而是餐饮工业化必然路径。正如一位资深厨师所言：“顾客要的是稳定的好吃，不是每次来都赌运气。”
“烤鱼+”生态崛起：单品打天下的时代终结
单纯靠一道烤鱼撑起一家店，越来越难。2026年，成功品牌纷纷构建“第二曲线”：
某华东品牌在保留经典烤鱼基础上，新增热炒小菜与手工小吃，使客单价提升20%；
西南地区一些主打“豆花烤鱼”的门店，开始融合肉蟹煲、酸菜鱼等高毛利品类；
华南部分夜宵型烤鱼店，则强化“酒饮+烤串”组合，延长夜间消费时段。
未来，真正的竞争力不在于“鱼有多鲜”，而在于能否围绕“烤鱼”打造一个可持续的就餐生态。
区域割据明显，全国化扩张更趋理性
当前烤鱼市场呈现鲜明地域特征：
华东（占全国31.5%）：注重空间设计与复合体验，品牌集中度高；
华南：夜经济驱动下，宵夜场景占比超四成；
西南：虽为烤鱼发源地之一（如万州、巫溪），但品牌分散，缺乏全国性龙头。
值得注意的是，过去几年高速扩张的全国性连锁，如今更强调单店盈利模型打磨，而非盲目开店。市场正在奖励那些“慢下来、做扎实”的玩家。
出海试水开启，烤鱼或成中餐新名片
一个值得关注的新动向是：2025年下半年起，已有国内烤鱼品牌开始探索海外市场。例如，有主打“豆花+烤鱼”特色的品牌在新加坡开设首店，反响超出预期；另有川味烤鱼品牌计划2026年登陆日本，尝试“中式麻辣+本地化服务”的融合模式。
凭借强视觉冲击、高社交属性与鲜明口味辨识度，烤鱼有望继火锅之后，成为又一个成功出海的中式餐饮品类。
给消费者的建议：如何选到真正好吃的烤鱼？
面对琳琅满目的烤鱼店，普通食客该如何判断品质？不妨关注三点：
看菜单结构：若仅有烤鱼+几种配菜，可能产品单一；若有丰富小食、饮品、主食搭配，说明品牌重视整体体验。
问鱼的来源：不必执着“活鱼”，但可询问是否使用急冻锁鲜技术——好的冷冻鱼口感接近鲜鱼，且更安全可控。
尝汤底层次：优质烤鱼底料应“辣而不燥、麻而不苦、香而不腻”，久煮后仍有回甘，而非一味死辣。
此外，市面上常见的商用烤鱼底料（如万州风味、香辣复合型等）多由专业调味品厂商生产，通过SC认证，安全性有保障。家庭制作时，选择配料表简洁、无过多添加剂的产品即可。
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结语：烟火气未散，只是变得更聪明
烤鱼从未消失，它只是从喧嚣走向成熟。2026年，这道江湖菜正褪去浮躁，回归餐饮本质——用稳定的品质、合理的效率、真诚的情绪连接，赢得食客长久的信任。
当一盘烤鱼端上桌，我们吃的或许不再是“辣”或“新奇”，而是那份恰到好处的温暖、熟悉与安心。而这，才是烟火气真正的底色。
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